В интервью газете «Sibirische Zeitung plus» шеф-повар тюменского ресторана «Zarnizza» рассказал о трендах, новых ресторанных концепциях и популярности русской кухни.
Талантливый шеф Аркадий Кузеванов почти 20 лет в профессии. За его плечами должность бренд-шефа нескольких ресторанов столицы Урала, конноспортивного комплекса «Белая лошадь», пироговых «Штолле», а также шеф-повара проекта Gastreet в Сочи. Он был участником и победителем многих престижных конкурсов, организатором питания крупных фестивалей.
Сейчас Аркадий – шеф-повар ресторана переосмысленной советской кухни «Zarnizza». Уникальное заведение открылось летом 2022 года в Тюмени и стало центром притяжения горожан и туристов. Гастрономический проект представляет собой ностальгический взгляд в прошлое, знакомит с семейными традициями и блюдами того времени в авторской интерпретации. Особого внимания заслуживает интерьер ресторана, некогда бывший символом советской эпохи, и, конечно же, детская игровая комната – оммаж памятнику архитектуры советского авангарда, знаменитому дому Мельникова на Арбате. В «Zarnizza» можно окунуться в атмосферу того исторического периода и вновь пережить воспоминания из детства.
«Выбор профессии был предопределен»
– Мальчики в детстве мечтают стать космонавтами, летчиками или полицейскими. Почему вы выбрали профессию шеф-повара?
– С самого детства всё было предопределено. Моя мама – шеф-кондитер кулинарии. Бабушка – первый шеф-повар ресторана. С бабушкой я провел очень много времени, она же учила меня готовить. На праздники мы собирались большой семьей. Каждый приносил какое-то блюдо: пирожки, селёдку под шубой, холодец, торт. Мне очень нравилось, когда на одной кухне мы вместе что-то готовили.
Впервые попробовал сам приготовить в школьные годы. Тогда я занимался спортивным ориентированием, в походах организация питания всегда была на мне: тушеночка, картошечка, суп с лапшой «Роллтон». Неудобно было только казан мыть холодной горной водой. Хотя и к этому быстро привыкаешь.
После окончания школы получил образование инженера-метролога. Я хорошо учился, экзамен по математике сдал на 100 из 100 баллов, потому и решил выбрать этот профиль. Но после практики на заводе «Уралмаш» понял, что это совершенно не мое. Мне поручили штангенциркулем сделать проверку измерений. Я тогда подумал: «Куда я попал? Нет, инженер из меня не очень».
Хорошо, что во время учебы в вузе я уже работал. Сначала оператором фритюрной машины в ресторане «FRIDAYS», сейчас он называется «Pizza Mia». Я погружал и доставал курочку – в этом ничего сложного не было. Помню, получал 32 рубля в час, а в месяц пять тысяч выходило.
Позже работал под руководством Михаила Робертовича Кима. Он – мощный учитель, который развивал большую сеть «Sunday», «Малахит». Это самая сильная компания на рынке – топ 2006, 2007, 2008 годов. Мне здесь очень нравилось. Пусть заработная плата была небольшой, но зато хорошими – знания, опыт и атмосфера.
«Я больше ничего не умею делать – только готовить и рассказывать про свою еду»
– А как дальше карьера развивалась?
– До 2012–2013 года занимался азиатским направлением. В Таиланд ездил учиться, в паназиатский ресторан «Zuma» во Владивостоке. Посещал разные мероприятия, участвовал в соревнованиях. В 2013 году на кулинарном салоне «Евразия» занял второе место в номинации «Суши мастер». Там познакомился с очень грамотными людьми – Владимиром Олькиницким и Шакиром Юлдашевым (прим. автора – известные шеф-повара, предприниматели из Екатеринбурга). Мы продвигали историю про русскую кухню, сорганизовались в один проект «Бунтари уральской кухни». Мне понравилось.
Естественно, в тот момент у меня появились поварские кумиры, такие как Рене Редзепи. Он открыл ресторан «Noma» в Копенгагене, ставший лучшим заведением в 2010-2012 годах. Шеф совершил кулинарный переворот в датской кухне. Используя локальный продукт в определенный период времени, он получал кухню, которая «растет рядом с нами». Все шеф-повара в мире заинтересовались этой историей, скандинавской нордической кухней. А после начались кулинарные революции. Все ударились в русскую, в локальную кухню.
Так после «Бунтарей» появился АУК – «Аутентичная уральская кухня». Родоначальником этого проекта был Олькиницкий. Сейчас им занимается Сергей Мирошниченко или просто Мирон, бренд-шеф ресторана «Kitchen Family». Он очень грамотно всё делает. Я же отошёл от этих дел, потому что не монетизировалась эта история. Мне хотелось монетизации своей работы. Сейчас я занимаюсь только русской кухней, больше никакие направления не продвигаю.
«В России много качественных продуктов»
– А сейчас русская кухня – это интересное, перспективное направление?
– Да, конечно. Локальный продукт. Весь мир для нас закрыт. Надо пользоваться тем, что есть у нас, растёт под ногами.
– То есть вы сейчас активно развиваете региональную составляющую? Импортозамещение в действии.
– У нас всё отечественного производства, кроме оливкового масла. Пока в России ему нет альтернативы. Конечно, есть другое масло. Горчичное, например, используем, масло расторопши, конопляное. Но они сами по себе тяжелые масла, их лучше добавлять для придания утонченного вкуса блюду. Трюфельное масло, кстати, тоже не из России. Но основные, базовые продукты наши. Белые грибы – из Карелии, медведь – из Новосибирска, оленина – из Якутии, рыба – с Енисея. Последнюю нам через Екатеринбург везут. Дороговато, конечно, выходит, но зато продукт качественный, таких импортных попросту нет. Где они возьмут нельму, муксуна, чавычу, чира, омуля байкальского? Нигде. Лосятины и оленины качественных тоже нигде не достать, кроме России. Есть, конечно, фермы в Скандинавии, но поголовье у нас помощнее будет. В нашей стране много чего есть, чем мы можем пользоваться. На Сахалине так вообще миллиард рыбы.
– Здорово, что продукты у вас со всей России.
– Да, именно так. На Дальнем Востоке еще мидии, креветки, кальмаров берем. Икру в Хабаровске – очень вкусную, крупнозерновую.
«Как ты это сделал вообще?»
– У вашего заведения интересная концепция – «ресторан переосмысленной советской кухни». Насколько это популярно сейчас и востребовано, в том числе, среди молодежи, которая преимущественно предпочитает фастфуд, японскую и итальянскую кухню. Кто ваш клиент?
– У нас разные гости. От молодых людей лет двадцати восьми, наверное, и выше. Минимум 28 лет. Много тех, кто успел застать культуру еды как в Советском Союзе. Когда семья собиралась за большим столом, на котором стояли салаты «Мимоза», «Оливье», курочка и рыбка запеченная, тортики, грибная, кабачковая намазки, горячие бутерброды со шпротами, огурчиком и чесночком. Эти блюда всегда готовили к новогоднему столу. Сыр с чесноком на помидоре у всех был дома, уверен на тысячу процентов.
Когда в ресторане людям всё это подаешь, они говорят: «Блин, как 30 лет назад. Как ты это сделал вообще?». Ну и никто никогда не откажется от селедки под шубой. Топчик, все едят. Хороший «Оливье» тоже всем нравится. Вкусная киевская котлета, цыпленок табака – такой же, как 30 лет назад. Вы помните, раньше цыплята были по 900 грамм. Это сейчас корнишоны французские – 270-350 грамм, перепелочки маленькие. А мы, кстати, нашли крупного цыпленка на полкило, как ели тогда, и подаем в нашем ресторане. Человек одним этим блюдом наедается. Еще у нас вся советская кондитерская представлена: трубочки, эклеры, птичье молоко, «Наполеон» на заварном креме. Всё, что было тогда, есть у нас сейчас. Вкус того времени, и мы можем всё красиво подать.
– А что нового привнесли, кроме подачи? Поменяли какие-то ингредиенты?
– Ну, где-то усилили вкус блюда другими ингредиентам. Например, в бефстроганов мы грибы заменили сморчками. Они с более выраженным вкусом. Еще белых грибов и вешенок добавили. Вместо картофельного пюре сделали картофельный крем, сверху украсили картофельным паем. Ну, вроде бы, жареный картофель на вкус, а выглядит иначе. Классные супы варим. Гороховый, например, подаем с копченым ребром. Таким супом наедаешься сразу.
Так как мы находимся в Тюмени, то используем в своих блюдах муксуна – местные жители его очень любят. В «Мимозу» вместо сайры кладем его с форелью, а сверху – яйцо пашот. Французский оттенок. Вкуснятина прям. В селедке под шубой используем сосьвинскую сельдь. Эта рыба водится только в одном месте в России, в городе Березняки, в озерах Малая и Большая Сосьва. Потому салатик с ней – топчик.
– Какие блюда заказывают на новогодние корпоративы?
– Конечно, «Мимозу», сельдь под шубой и салат с ростбифом. Последний был в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром», мы так его и назвали «Ипполит». Помните, когда он приходит к Надежде, а она спрашивает, что ему положить: салат или ростбиф. Ипполит отвечает: «И то, и другое». Она ему ростбиф с салатом смешала. Для этого салата мы, кстати, делаем свой фирменный ростбиф.
#НЕМОСКВА
– А почему вы открыли ресторан в Тюмени, а не в других городах, регионах? Что в ваших дальнейших планах?
– Послушайте, я долго сомневался по приезду сюда. Открыть ресторан и уехать – это так не работает. Мне свое имя очень дорого. Шеф-повар должен минимум год отработать, чтобы что-то здесь сделать. То, чему я научу команду за месяц, никто не запомнит. Мы уже полгода работаем и то иногда совершаем ошибки, которые нельзя допускать. А рынок меняется, продукты меняются. Да и вообще ресторан без автора – не авторский ресторан.
А так я себе поставил цель – за семь лет открыть в Тюмени минимум два-три заведения разного уровня. «Zarnizzа» пускай останется в таком формате. Мы планировали Fine Dining сделать (прим. автора – элитные рестораны премиум-класса со множеством преимуществ: дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков). Пока работает Casual Dining (прим. автора – демократичные рестораны). Я хочу сделать завтраки с 8 до 11 часов. Много людей трудятся удаленно, и это было бы для них очень удобно и доступно. Средний чек 500 рублей. В планах открыть ещё бар для геологов – заведение с копченостями и настойками. Вот три позиции, которые мы хотим реализовать.
– То есть пока Вы будете развиваться на территории Тюмени?
– Пока здесь, да. Потому что Тюмень – это поле непаханое. По сути дела, сильных конкурентов здесь нет – все в одной ценовой политике. Для себя видим пять-шесть заведений, которые могут составить конкуренцию. Но гостей хватит всем.
– А на рынок Новосибирска пробовали заходить?
– В Новосибирске был пик популярности. Сейчас ситуация такова, что Красноярск «оттянул» у города хороших и сильных шеф-поваров. Они ушли и на Алтай, и в Шерегеш. Теперь Новосибирск так не звучит. Рынок слабее здесь, нужно делать что-то свеженькое. Все знают ресторан #СибирьСибирь. А вы назовите хотя бы еще четыре заведения, вот топовых прям? По сути, на текущее время #СибирьСибирь так и остался единственным, еще пироговая «Штолле», в которой вкусные пироги. Поэтому я считаю, что новосибирские заведения сейчас немного не в тренде.
– А что сейчас в тренде? И кто их задает?
– В тренде сейчас такая история как бистро. Здесь в течение часа-полутора-двух можно вкусно поесть. Это будет просто вкусная еда, не основанная на локальных продуктах или еще чем-то. К примеру, «Цезарь» в авторской подаче, «Карбонара», которая называется иначе и готовится с пастрами.
Хороший пример бистро – ресторан «Birch». Вот он один из тех, кто задает тренды. Рестораны высшего уровня всё равно будут, но туда надо ходить, чтобы не только вкусно покушать, но и получить философию. А рестораны «Birch», «Тартарбар», «Duo Asia», «Harvard» – на каждый день. Средний чек без алкоголя в них 1500–1800 рублей. Там редко обновляется меню, но там вкусно. Туда хочется вернуться именно потому, что вкусно. И надо успеть забронировать стол, ведь это очень популярные позиции.
Много ресторанов в Питере открывается. Например, «Recolte». Все топчики в северной столице. Она диктует тренды, не Москва. В столице есть много сильных ресторанов Виталия Истомина, Артёма Лосева и Антона Пинского, «Patriki», «AVA», «Loona». Максим Попов тоже творит что-то нереальное.
«Реально вкусная и правильная еда»
– У вас есть кумиры? У кого вы учитесь?
– Я стараюсь летать везде, посещать мероприятия, общаться с коллегами со всей страны, а также учиться в социальных сетях у сильных шеф-поваров Франции. Таких как Ален Пассар, Фредерик Симонин. Надо больше коммуницировать, на гастроужины ходить, только так можно почерпнуть энергию и информацию. Самому трудно всегда додуматься до чего-либо.
– А как вы подбираете команду? Считаю, важно не только создать хорошее блюдо, но и правильно презентовать его клиенту. Официант должен рассказать о нем так, чтобы была понятна авторская концепция, идея и захотелось попробовать.
– Из меню нашего ресторана я убрал блюда с сильной молекуляркой, альгинатные сферы. Здесь более простая еда. Не сильно замысловатая подача. Тут самое главное вкус – и он должен быть отменным. Мы до уровня Fine Dining еще не дотягиваем, потому что нужен эксклюзив в обслуживании: подача блюда с поджиганием, доработкой за столом. Хотя планировали именно так. Но в Тюмени с сервисом проблема возникла, поэтому мы не смогли это реализовать. И на данный момент к этому еще не готовы.
Со мной работают ребята, которые учились у меня в Екатеринбурге. Часть коллектива набрал в Тюмени, пока, вроде, сильные все. Обращаю внимание на командное взаимодействие. Есть три сильных бойца в коллективе, на которых все держится. Есть практиканты, которых учим всему. Я стараюсь брать на работу людей с поварским образованием. Хочу понимать, чего человек стремится добиться. Кто-то приходит, чтобы деньги заработать, а кто-то прославиться. Хорошо, когда повар хочет стать су-шефом, су-шеф – шеф-поваром, есть куда расти. Рано или поздно я отсюда уйду, кто-то же должен меня заменить. Пусть стараются, берут с меня пример, учатся хорошо работать, правильно разговаривать с людьми. В Тюмени только в нашем ресторане шеф-повар выходит и общается с гостями. Я почти всех своих гостей знаю.
– Представим, что ингредиенты – это слова в блюде. О чём говорят ваши блюда?
– Они рассказывают, какая крутая команда создала эти вкусные блюда. Вы наслаждаетесь и радуетесь тому, что сделали правильный выбор, придя в наш ресторан. Наши блюда максимально наполнены позитивной энергией. Потому что на работе у нас нет негатива: никто не ругается, не отказывает коллегам в просьбе. Коллектив слаженный, вот и продукты тоже принимают нашу энергию. Когда на негативе, может получиться невкусно. Когда на позитиве – все блюда хороши. Поэтому они говорят о том, что у нас реально вкусная и правильная еда.
– У вас есть фирменные, авторские блюда?
– Я люблю свой тартар, ростбиф из говядины, блюдо «Колобок» с уткой внутри и сыром и, конечно же, пельмешки с разными вкусами.
– Знаете, говорят, можно сделать хорошую фотографию и не понять, что ее сделал. А как сразу понять, что приготовил хорошее блюдо, и оно всем понравится?
– Грамотный набор компонентов, понятных, сочетаемых между собой. Есть же блюда-«танки». Например, чиабатта, авокадо, яйцо пашот, голландский соус, слабосоленая рыба. Идеальное сочетание? Идеальное. Что можно заменить? Можно хлеб заменить. Красную рыбу – белой. Идеальное сочетание? Да.
Базовое понимание должно быть. Вкусный суп сварим только на вкусном бульоне, для которого не жалеем косточек, мяска и так далее. Не количество мяса в супе гарантирует успех, а вкусный бульон. То есть базовая позиция.
Возьмем популярное блюдо – салат «Цезарь». Самое главное в нем – соус и салат. Вот если вместо них мы положим пекинскую капусту и майонез, будет невкусно. А если – качественный салат, анчоусы, тунец, каперсы, чеснок, бланшированный в вине, добавим романо, айсберг, шпинат, латук – это будет вкуснее.
– То есть не бояться экспериментировать, но с умом?
– Да, и не выбирать плохие продукты. Зачастую мы продешевим, и это не всегда будет вкусно. Такая история. И по-другому никак.
Советы, мифы и мечты
– Советы и лайфхаки хозяйкам от шеф-повара, чтобы на кухне им удавалось быстрее, проще и лучше готовить.
– Готовить быстрее и лучше поможет такой лайфхак – продуманный технологический процесс. Чтобы не было так: буду делать курицу, а потом по ходу соображать, какой гарнир к ней подойдет. Поэтому надо заранее расписать план и по нему действовать. И, главное, всегда мыть руки. Сейчас время болезней, важно активно мыть со средствами яйца, фрукты, овощи, даже мясо надо обязательно обрабатывать. Самое важное – готовить экологически чистую, правильную, обработанную еду. Есть больше витаминов и фруктов.
– Знаете, я всегда говорила, что надо выходить замуж за шеф-повара…
– Нет, это не работает.
– Это миф, да?
– Да, это вообще… Редкий случай, когда я готовлю дома. Прихожу с работы и вижу, что жена устала, не справляется с ребенком и делами по дому. Я понимаю, что быстрее сам приготовлю и потрачу на всё 15 минут, а она – час. В такие моменты ужин беру на себя или забираю дочку, пока супруга на кухне. Готовлю я на праздники и в выходные, потому что еда должна быть вкусной. Балую семью рыбой и морепродуктами.
– Ваша мечта?
– Оставить след в истории гастрономии, написать трактат. Вот есть клятва Гиппократа. Так и должна быть клятва повара: приходи в хорошем настроении, всегда мой руки, готовь с любовью, не кури и не пей перед работой. Свод правил, чтобы быть идеальным поваром, нести добро и пользу.
Беседовала Татьяна Коваль
Блиц-опрос
Мороженое или шоколад? Шоколад.
Если выходной, то воскресенье.
Счастье – это, когда выходной.
Когда любят, то целуют.
Цитата: «Я так люблю свою работу, что о ней могут говорить и после работы».
Пример для учеников: «Я своим ученикам рассказываю об истории русской кухни и о профессии шеф-повара. Те, кто загуглили информацию обо мне, узнали, где работаю и какими проектами занимаюсь, удивляются количеству моих наград и заслуг, а после признаются, что хотят быть такими же, как я».
